Micotoxinas: lo que el comerciante debe saber para preservar la calidad de los alimentos
Tanto para los animales como para los seres humanos, las micotoxinas, presentes en mohos que crecen en cereales, frutos secos, especies desecadas, frutas como manzanas y granos de café, suponen grandes riesgos para la salud.
Dado que, por ejemplo, los cereales forman parte de alimentos concentrados para animales, es necesario que estos cumplan con los protocolos establecidos por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, para garantizar que no causen intoxicación ni procesos crónicos de inmunodeficiencia y cáncer.
Según se indica en el portal de la FAO:
El crecimiento de estos mohos, se indica en el portal,
Elementos a considerar
Ya que las micotoxinas se mantienen activas, aún con el procesamiento industrial, es necesario en primer lugar que el comerciante se provea de granos y piensos con controles estrictos de calidad, que cumplan todas las normas sanitarias exigidas en el país.
1. Control de humedad y temperatura
Un factor que propicia la aparición de hongos es la humedad, por lo que el grano o pellet debe protegerse de la misma. Para esto, el local debe mantenerse seco y ventilado y garantizar una humedad relativa ambiental inferior al 65%. En cuanto a la temperatura, evite la radiación solar directa sobre los sacos, ya que el calor acelera la respiración de los granos y genera condensación.
2. Gestión de almacenamiento y rotación
La acumulación de inventario antiguo es un caldo de cultivo ideal para las toxinas, por tanto se debe aplicar la regla de “primero en entrar, primero en salir”. Mantenga por tanto una rotación de inventarios bajo esa premisa.
3. Aislamiento del suelo y paredes
Los sacos de alimentos nunca se deben colocar directamente sobre el piso ni pegados tampoco de las paredes y menos aún si el establecimiento está ubicado en una zona húmeda. Se deben usar estantes, paletas de plástico o madera tratada, manteniendo una distancia de al menos 15 cm del suelo y 50 cm de las paredes, para permitir la circulación de aire. Esto también es válido en cuanto a la acumulación de inventario en un solo lugar, ya que en locales pequeños, sin depósito, se puede producir apilamiento de productos y esto tampoco permite una aireación adecuada. No coloque productos al aire libre y vigile que el techo no tenga goteras que los humedezcan.
4. Integridad del empaque
Asegúrese de que las bolsas o sacos no tengan roturas. Pero el mayor peligro es el expendio a granel, ya que un alimento al aire libre lo afecta en mayor medida la humedad ambiental, el polvo, la presencia de roedores y la contaminación cruzada. Si este es su caso, adquiera contenedores herméticos o que posean tapas de ajuste preciso; mantenga la limpieza, al vaciarlos para volverlos a rellenar, es obligatorio limpiar los residuos de polvo, granos o pellets partidos del fondo. Tenga en cuenta que el «polvillo» acumulado tiene una superficie de contacto mucho mayor y es donde más rápido crecen los hongos.
5. Herramientas exclusivas
Cuando venda a granel, emplee palas limpias y secas y que sean únicas para cada tipo de alimento y así evitar la contaminación cruzada.
6. Ubicación de contenedores
Los recipientes deben estar alejados de fuentes de agua, áreas de lavado o zonas con filtraciones y lejos de la luz directa del sol.
7. Control de plagas
Los insectos y roedores no solo pueden romper las bolsas y consumir el producto, sino que lo contaminan al transportar esporas de hongos y aumentan la humedad local a través de sus desechos y metabolismo, por lo que debe mantener un plan de control de plagas profesional y regular. Igualmente, el área circundante a su establecimiento debe estar libre de maleza, basura, salida de aguas negras, etc.
8. Inspección organoléptica
Mantenga una revisión regular de los productos que expende con todos sus sentidos: un olor rancio o «a guardado» indica deterioro lipídico o presencia fúngica; si los toca y los siente apelmazados o pegajosos quiere decir que han absorbido humedad. Y en cuanto al color, si observa manchas grises, verdes o blanquecinas, son también indicación de hongos que dan lugar a micotoxinas.
¿Qué hago si tengo alimento contaminado?
Tenga en cuenta que las micotoxinas son termoestables; esto significa que una vez que se han producido en el alimento, no se eliminan con el calor ni con el secado del grano o pellet.
La única estrategia efectiva es la prevención para no perder su inversión, pues si el alimento se encuentra contaminado la única opción es desecharlo de forma adecuada, como su incineración, enterrarlo debidamente si está en una zona rural o colocarlo en bolsas selladas para evitar que el moho se disperse por el aire e informar al aseo urbano que es un material orgánico descompuesto.
Posterior a la retirada del producto, proceda a desinfectar las áreas y contenedores con productos como el hipoclorito. Permita el secado completo del área para volver a colocar nueva mercancía, ya que las esporas continuarán activas en el lugar y contaminarán lo que se coloque allí.
Tanto aves, ganado, cerdos, peces, perros o gatos tendrán consecuencias fatales si consumen alimentos con micotoxinas, así que siga estas normas en su establecimiento para ser un proveedor fiable para sus clientes.