El cuajo, también denominado fermento, es una mezcla de complejos enzimáticos que se obtiene habitualmente del cuarto estómago (abomaso) de rumiantes jóvenes no destetados, como terneros, corderos, cabritos y búfalos. Su función esencial en la producción de queso es la coagulación de la leche.
Las principales enzimas presentes en el cuajo animal son la quimosina y la pepsina, las cuales actúan sobre la caseína, la proteína principal de la leche. La quimosina es particularmente eficaz en la rotura de un punto específico de la caseína (el enlace Phe105-Met106 en la k-caseína, según el conocimiento científico), lo que desestabiliza la proteína y provoca la formación de una red proteica sólida conocida como cuajada. Este proceso separa la materia sólida (la cuajada) del componente líquido (el suero), siendo el paso fundamental para la elaboración de cualquier queso.
El descubrimiento de las propiedades coagulantes del cuajo animal es un evento notable e inesperado que se remonta a los orígenes mismos de la producción de queso, hace aproximadamente 7000 a 8000 años, durante el período Neolítico.
Con la domesticación de ovejas y cabras, las comunidades humanas se enfrentaron al desafío de conservar la leche, un producto altamente perecedero. Antes de la invención de recipientes cerámicos avanzados, la forma más común de transportar y almacenar líquidos era utilizando odres hechos con el estómago de rumiantes jóvenes.
Sin embargo, la coagulación de la leche dentro del odre no fue un proceso intencional, sino la consecuencia natural de tres factores que actuaron en conjunto, ellos fueron:
- Presencia de enzimas (cuajo): el estómago de los rumiantes jóvenes no destetados (terneros, corderos, cabritos) contiene altas concentraciones de la enzima quimosina (también conocida como renina) y, en menor medida, pepsina. Estas enzimas son las que el animal utiliza para digerir la leche materna.
- Condiciones ambientales (calor y movimiento): al transportar la leche en estos odres, especialmente bajo el sol o el calor del desierto, donde se sitúan muchos de estos orígenes históricos, la leche estaba sometida a una temperatura ideal para que el cuajo actuara rápidamente. Además, el movimiento del viaje ayudaría a la mezcla.
- Resultado: las enzimas del revestimiento estomacal entraron en contacto con la leche. La quimosina comenzó a romper la k-caseína, haciendo que la proteína se desestabilizara y se agrupara, separando la parte sólida (cuajada) del suero (líquido).
Cuando el viajero o pastor abrió el odre, no encontró leche líquida, sino una masa blanca y espesa, y un líquido acuoso. Y al probar la cuajada, el ser humano se dio cuenta de que este producto sólido no solo era comestible y nutritivo, sino que, al tener mucho menos contenido de agua que la leche original, se conservaba por mucho más tiempo .
Este proceso accidental permitió a las poblaciones antiguas acceder a una forma de alimento lácteo que podía almacenarse y transportarse, lo cual fue un avance crucial en la nutrición.
El cuajo utilizado en la industria quesera actual se clasifica principalmente según su origen, y dentro del tipo animal, se presenta en diferentes formas que influyen en el proceso y el resultado final del queso.
A continuación, el desglose de los tipos y formas de cuajo más utilizados hoy en día en la industria quesera:
I – Cuajo de origen animal: es el tipo más tradicional y valorado, especialmente en la producción de quesos de larga maduración y con Denominación de Origen Protegida (DOP). Se extrae del abomaso (cuarto estómago) de rumiantes jóvenes no destetados (ternero, cordero, cabrito, búfalo, etc.) y contiene principalmente quimosina y pepsina.
- Líquido: Es el formato más versátil y fácil de dosificar. Se trata del extracto base para la elaboración de una amplia variedad de quesos frescos y madurados (ej. mozzarella, gorgonzola), y se adapta a diversas especificaciones.
- En polvo: Se trata de un producto de alta concentración, obtenido por recepción y posterior secado. Posee una alta concentración de quimosina. Ideal para la elaboración de quesos finos, especialmente quesos DOP o IGP (Indicación Geográfica Protegida), o aquellos que requieren una maduración prolongada. Ofrece un alto rendimiento.
- En pasta: Se extrae del estómago de cabrito y/o cordero, es el más adecuado para quesos picantes y semipicantes (provolone, pecorino, entre otros). A diferencia de otras formas, contiene lipasas que descomponen las grasas de la leche, liberando ácidos grasos que desarrollan el aroma característico de estos quesos.
II – Coagulantes alternativos: estos tipos de cuajos se crearon para ofrecer opciones al fermento animal tradicional, satisfaciendo la demanda de los consumidores vegetarianos y aquellos que rechazan los productos genéticamente modificados, también para reducir costos o lograr propiedades de coagulación específicas.
1. Coagulante microbiano: se obtiene a partir de la fermentación controlada de ciertos mohos naturales, siendo el Rhizomucor miehei el más común. Este cuajo es apto para dietas vegetarianas y resulta más económico. Coagula la leche de manera efectiva, pero su acción enzimática es menos selectiva que el cuajo animal, pues realiza un corte más agresivo y aleatorio de las proteínas.
Se emplea en la producción de quesos frescos o de poca maduración, ya que su proteólisis excesiva puede generar sabores amargos si se usa en maduraciones largas. No se utiliza en quesos DOP tradicionales.
2- Coagulante vegetal: se trata de un fermento que se extrae de partes de plantas, como el látex de la higuera o el extracto de las flores de cardo silvestre; diversas investigaciones sugieren que estas enzimas también están presentes en otras plantas, como las alcachofas y las ortigas. El uso de estos cuajos garantiza un origen 100% vegetal y aporta sabores distintivos, a veces con un ligero toque amargo. Se emplea en la producción de quesos artesanales muy delicados o especialmente cremosos. Es la opción preferida en las dietas vegetarianas estrictas.
3- Coagulante genético: son enzimas coagulantes de queso que se producen mediante la fermentación de microorganismos a los que se les ha insertado el gen de la quimosina bovina. Su característica esencial es que se trata de quimosina pura y posee las mismas propiedades que la enzima animal (alta especificidad), pero se obtiene sin necesidad de utilizar el estómago de rumiantes. Es apto para dietas vegetarianas, Kosher y Halal. Es muy común en la producción a gran escala de muchos quesos populares (mozzarella, cheddar, gouda, etc.) y se valora por su alta eficiencia, rendimiento constante y el hecho de que minimiza las pérdidas de rendimiento y no produce sabores amargos.
El cuajo es un ingrediente clave y multifacético en la elaboración de quesos, cuya función principal es transformar la leche líquida en cuajada sólida mediante la acción enzimática (principalmente quimosina y pepsina) sobre la caseína. Si bien el cuajo animal, extraído del abomaso de rumiantes, es el método tradicional y el más complejo en sus efectos, la industria moderna ha desarrollado alternativas como el cuajo microbiano, vegetal y genético.
La elección del tipo de cuajo no solo responde a consideraciones de origen (animal, vegetariano, vegano), sino que es una decisión técnica que impacta directamente en la textura, el sabor, el rendimiento y las características específicas del producto final, siendo determinante para cumplir con los estándares de calidad o denominaciones de origen.